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  • Photo du rédacteurClément Piedras

Qu’est-ce qu’une fiche technique de cuisine ?

La fiche technique de cuisine, aussi appelée fiche technique de recette, est un document qui rassemble les informations techniques relatives à chaque plat du menu.


Destinée à l’équipe en cuisine, elle vise à fournir des instructions détaillées pour la préparation d’un plat, mais aussi des indicateurs financiers permettant de garantir la rentabilité de chaque plat proposé.


Pourquoi une fiche technique de cuisine ?


La fiche technique de cuisine a plusieurs objectifs. Elle permet notamment :

  • D’optimiser la gestion des stocks en calculant la quantité exacte d’ingrédients nécessaires ;

  • De réduire les coûts de fabrication ;

  • De planifier les achats auprès de ses fournisseurs ;

  • De fournir des consignes précises aux équipes en cuisine ;

  • De faciliter le travail des cuisiniers et ainsi réduire le temps de préparation des plats ;

  • D’assurer la qualité de réalisation du plat et la régularité;

  • D’éviter les erreurs de préparation ;

  • De faciliter l’intégration d’un nouvel employé en cuisine ;

  • De calculer le prix de revient d’un plat et sa rentabilité et ainsi de s’assurer d’avoir une marge suffisante sur chacun des plats de vos menus.



Quels sont les éléments à mettre dans une fiche technique de cuisine ?


La fiche technique de cuisine doit mentionner les éléments suivants :

  • La présentation du plat

  • Les ingrédients et leur quantité

  • Les indicateurs financiers

  • Les photos et informations annexes



La présentation du plat

  • Le nom du plat et l’auteur de la recette

  • La famille à laquelle appartient le plat (entrée, plat, dessert, soupe, viande…)

  • Une brève description du plat

  • Le temps de préparation et de cuisson du plat

  • Le nombre de portions visé



Les ingrédients et leur quantité

  • La liste des ingrédients

  • La quantité nécessaire pour chaque ingrédient dans l’unité de mesure concernée (gramme, litre, kg)

  • Le prix unitaire des ingrédients

  • Les coûts forfaitaires des condiments utilisés dans la recette et difficiles à quantifier (épices, herbes aromatiques, sel, poivre, sauces, bouillons, assaisonnement divers…).



Les indicateurs financiers

  • Le prix de vente du plat

  • Le prix de revient du plat

  • Le taux de marge

  • Le coût matière (food cost)

  • Les pertes éventuelles



Les étapes de réalisation

  • Les phases de préparation, de cuisson, de réservation…

  • Si besoin, l’équipement nécessaire à la réalisation du plat (matériel, accessoire spécifique…).



Des photos et informations annexes

Pour faciliter le travail du cuisinier, il est également possible d’intégrer des photos du plat dans la fiche technique. Vous pouvez par exemple inclure un visuel du plat terminé ou bien des photos de chaque étape de réalisation.

Voici également quelques informations annexes qu’il est possible d’ajouter dans sa fiche technique :

  • Des conseils pour le dressage du plat ;

  • Les allergènes ;

  • Les labels (made in France, agriculture biologique…).






Les étapes de création d’une fiche technique de cuisine

Voici les principales étapes pour réaliser une fiche technique de cuisine pour votre restaurant :

  1. Lister tous les ingrédients et matières premières nécessaires à la préparation du plat.

  2. Indiquer, pour chaque ingrédient, la quantité nécessaire pour réaliser le nombre de portions souhaité.

  3. Ajouter le prix à l’unité et au poids de chaque ingrédient.

  4. Multiplier la quantité par le prix de l’ingrédient pour calculer le prix de revient du plat.

  5. Ajouter les coûts forfaitaires des condiments.

  6. Indiquer le prix de vente HT que vous souhaitez appliquer pour chaque plat ainsi que la TVA applicable.

  7. Vous pouvez ensuite obtenir la marge et le coefficient de marge du plat, en comparant le prix de revient avec le prix de vente.


Enfin, pensez à actualiser vos fiches techniques en fonction de l’évolution de vos plats et de vos recettes, mais aussi en fonction des éventuels changements de prix des matières premières.

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